Portaria CVS 3/2026: o que muda para serviços de alimentação em São Paulo

Por Bruno Zanquetta · Engenheiro de Alimentos (Unicamp) · Julho de 2026

O que é a Portaria CVS 3/2026

A Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, foi publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo em 6 de julho de 2026 e aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação. São 181 artigos, que tratam de recebimento, armazenamento, preparo, exposição à venda, transporte, entrega em domicílio e descarte.

O artigo 3º determina que a portaria entra em vigor 90 dias após a publicação. O artigo 4º revoga, no mesmo prazo, a Portaria CVS nº 5, de 9 de abril de 2013, que era a referência estadual havia mais de doze anos. Na prática: até 3 de outubro de 2026 vale a CVS 5/2013; a partir de 4 de outubro de 2026, vale a CVS 3/2026.

Uma observação de nomenclatura que evita confusão: esta é uma Portaria do Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, não uma RDC. RDC é resolução da ANVISA, de alcance federal. A fiscalização municipal usa as duas normas de forma complementar: a RDC 216/2004 como base nacional e a portaria estadual como detalhamento.

Quem precisa se adequar

O artigo 6º define o alcance de forma ampla: estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação que realizem recebimento, manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, comercialização ou entrega de alimentos preparados ao consumo. Inclui bebidas, águas envasadas, aditivos e embalagens destinadas a contato com alimentos.

Na prática, se o seu negócio prepara, manipula, expõe ou vende alimento no estado de São Paulo, a norma se aplica. Isso vale para a padaria de bairro, o restaurante, a lanchonete, a cozinha industrial que fornece por contrato, o mercado que fatia frios e o depósito que apenas armazena.

Isso significa que preciso contratar um responsável técnico? Não necessariamente. O artigo 19 remete a obrigatoriedade de Responsável Técnico à legislação específica de licenciamento sanitário, e o artigo 20 é explícito: nos estabelecimentos em que não se exige Responsável Técnico, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção das Boas Práticas pode ficar a cargo do próprio proprietário ou de funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente a manipulação e implemente os critérios do regulamento. O que a norma exige é que alguém responda pelo sistema e que ele funcione, não que esse alguém seja contratado de fora.

O que muda em relação à CVS 5/2013

A tabela abaixo reúne as diferenças objetivas entre as duas normas nos pontos que mais afetam a rotina de um estabelecimento. Cada linha traz o artigo correspondente, para conferência direta no texto oficial.

As duas colunas foram conferidas artigo por artigo nos textos oficiais das duas portarias. Os parâmetros de exposição para venda não mudaram, o que é uma boa notícia para quem já opera em conformidade.

Os 9 POPs do artigo 170

A lista de Procedimentos Operacionais Padronizados obrigatórios passa de sete para nove. Esta é a relação completa que passa a valer:

1. Higiene e saúde dos funcionários;
2. Capacitação dos funcionários em Boas Práticas;
3. Controle de qualidade no recebimento de mercadorias;
4. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
5. Higienização do reservatório de água e controle da potabilidade;
6. Manutenção das instalações, equipamentos e móveis e calibração de equipamentos e instrumentos de medição;
7. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
8. Manejo de resíduos;
9. Transporte de alimentos.

As duas inclusões em relação à CVS 5/2013 vêm de dois movimentos: a higienização e a manutenção, que eram um único procedimento na norma anterior (artigo 96), passam a ser dois POPs separados, e o manejo de resíduos ganha procedimento próprio.

O comércio atacadista acrescenta dois: POP de rastreabilidade e programa de recolhimento de alimentos (artigo 171). Cada POP precisa conter, no mínimo, objetivo, campo de aplicação, referências, procedimentos com instruções sequenciais, frequência de execução, responsáveis e registros aplicáveis.

A norma também é específica sobre o conteúdo de alguns deles. O POP de higienização, por exemplo, precisa declarar o princípio ativo germicida, a concentração de uso, o tempo de contato e a temperatura (artigo 175). O de recebimento precisa registrar integridade da embalagem, aspectos sensoriais, prazo de validade e temperatura (artigo 174). Isso torna inviável o documento genérico baixado da internet, que já era problema na fiscalização e agora fica ainda mais evidente.

Treinamento: 8 horas e cinco temas obrigatórios

O artigo 22 é uma das mudanças mais concretas. Todos os manipuladores devem comprovar participação em curso de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos com carga horária mínima de 8 horas, cobrindo obrigatoriamente:

• Doenças de transmissão hídrica e alimentar;
• Higiene e saúde dos funcionários;
• Qualidade da água e controle integrado de pragas;
• Qualidade sanitária na manipulação de alimentos;
• Procedimentos Operacionais Padronizados para a higienização das instalações e do ambiente.

O artigo 21 exige ainda programa de educação permanente, próprio ou terceirizado, com registro nominal da participação mantido em arquivo. E o artigo 173 define o que o registro da capacitação precisa conter: conteúdo programático, carga horária, data de realização, identificação e assinatura dos funcionários e do responsável pela capacitação. Lista de presença com apenas nome e assinatura deixa de ser suficiente.

Vale conferir os certificados que a sua equipe já tem. Treinamento anterior com carga horária inferior a 8 horas, ou sem registro do conteúdo programático, não atende ao que o artigo 22 passa a exigir. Para equipes com rotatividade alta, que é o caso da maioria das padarias e restaurantes, esse é um dos pontos que mais costuma aparecer em fiscalização.

Temperatura, tempo e registro

Os parâmetros de exposição para venda não mudaram, mas a exigência de evidência ficou bem mais rígida. O artigo 48 determina que as temperaturas dos equipamentos de conservação sejam monitoradas e registradas no mínimo duas vezes ao dia. O artigo 73 vai além para alimentos expostos ao consumo: medição no início e a cada 2 horas até o término da distribuição.

A tabela do artigo 60 é a referência de tempo e temperatura para alimentos preparados, cobrindo espera, distribuição, exposição para venda, consumo e transporte:

Fonte: Portaria CVS 3/2026, artigo 60.

O ponto que mais afeta padarias e confeitarias está no artigo 44: sobremesas, produtos de confeitaria e panificação com recheios ou coberturas e preparações com laticínios passam a exigir no máximo 4 °C, com validade de 3 dias. Na CVS 5/2013, a confeitaria com recheio ou cobertura podia ficar a 5 °C por até 5 dias, então o produto de vitrine ganhou temperatura mais baixa e prazo mais curto de uma vez só. Vale rever a rotina de reposição e as etiquetas de validade antes de outubro.

Dois outros parâmetros seguem os mesmos valores da norma anterior, mas convém ter à mão: o resfriamento de alimento preparado deve levar a temperatura de 60 °C para 10 °C em no máximo 2 horas, com conservação posterior abaixo de 5 °C ou congelamento a 18 °C negativos ou menos (artigo 67); e o reaquecimento deve atingir 75 °C em todas as partes (artigo 68).

O que a CVS 3/2026 cria e a norma anterior não tinha

Alguns temas não tinham correspondência na CVS 5/2013 e passam a ser exigência a partir de outubro. São os pontos que mais pegam de surpresa quem já operava dentro da norma antiga.

Entrega em domicílio. Estabelecimentos que fazem delivery de alimentos preparados para consumo imediato devem usar selo de garantia ou lacre destrutível, projetado de modo a não permitir remoção sem dano aparente, com informação visível de que o produto não deve ser consumido se estiver violado (artigo 112). A embalagem precisa trazer a indicação "Produto para consumo imediato" (artigo 113).

Alimentos crus ou malcozidos. Serviços que ofertam preparações com ingredientes de origem animal crus ou malcozidos precisam avisar o consumidor. Os itens do cardápio devem vir com asterisco, seguido de afirmação em destaque na parte inferior sobre o risco de doenças de transmissão hídrica e alimentar. Onde não há cardápio, a advertência vai em cartaz ou placa em local de destaque (artigo 65).

Culinária japonesa. O arroz temperado deve ter pH igual ou inferior a 4,5, e a norma exige receita padronizada documentada mais laudo laboratorial de pH comprovando o valor final, disponível para a autoridade sanitária. Mudança na receita exige nova análise (artigos 63 e 64). A área de preparo, montagem e finalização de sushi deve ser exclusiva (artigo 56).

Produtos vegetais a granel. Precisam de identificação com denominação de venda, data de fracionamento, validade e identificação do fabricante. O varejista que embala na ausência do consumidor precisa de área física específica para fracionamento, isolada da área de vendas e com lavatório exclusivo para higienização das mãos (artigos 88 a 91).

Equipamentos desmontáveis. Fatiadores, picadores, moedores de carne, liquidificadores e similares devem ser desmontados no mínimo uma vez ao dia para higienização, ou sempre que houver troca de preparo ou de alimento (artigo 115). É o tipo de item que a disposição dos equipamentos facilita ou inviabiliza.

Vale registrar que boa parte das exigências foi mantida da norma anterior. A separação do caixa, por exemplo, com o funcionário que recebe pagamento sem manipular alimentos, já constava da CVS 5/2013 (artigo 50) e permanece na CVS 3/2026 (artigo 85).

O que fazer nos próximos meses

A adequação não precisa acontecer de uma vez, e começar pela ordem certa evita gasto duplicado. Uma sequência que funciona:

1. Diagnosticar antes de investir. Levantar o que já está conforme e o que vira não conformidade em outubro, antes de gastar. Pode ser que a estrutura física já atenda e a lacuna esteja na documentação e nos registros, o que muda bastante o tamanho do investimento. O guia sobre quanto custa a adequação às Boas Práticas detalha o que compõe esse valor.
2. Revisar Manual de Boas Práticas e POPs. É o bloco mais afetado: dois POPs a mais, conteúdo mínimo definido por artigo e exigência de documento datado e assinado.
3. Ajustar as planilhas de registro. Frequência de duas vezes ao dia nos equipamentos, a cada 2 horas nos alimentos expostos, e arquivo mantido por 180 dias.
4. Programar a capacitação da equipe. Oito horas, cinco temas obrigatórios e registro com conteúdo programático e assinaturas.
5. Verificar os itens específicos do seu segmento. Delivery, alimentos crus, granel e culinária japonesa têm exigências próprias.

O artigo 2º da portaria estabelece que o descumprimento constitui infração sanitária, sujeitando o infrator às penalidades da Lei Estadual nº 10.083/1998, o Código Sanitário do Estado de São Paulo.

Onde ler o texto oficial

A publicação oficial da Portaria CVS 3/2026 está no Diário Oficial do Estado de São Paulo, edição de 6 de julho de 2026, Caderno Executivo, Seção Atos Normativos. A Portaria CVS 5/2013, que segue valendo até 3 de outubro, está publicada no Diário Oficial de 9 de abril de 2013. As duas podem ser consultadas também no acervo de legislação do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.

Recomendamos a leitura direta da fonte oficial sempre que a decisão envolver investimento: este guia organiza e resume, mas não substitui o texto da norma.