Fiscalização da vigilância sanitária: o que o fiscal olha e como se preparar

Por Bruno Zanquetta · Engenheiro de Alimentos (Unicamp) · Julho de 2026

O que a vigilância sanitária verifica na visita?

A inspeção segue um roteiro baseado na legislação sanitária vigente e cobre, em geral, cinco frentes:

• Documentação: licença sanitária, manual de boas práticas, POPs e registros (temperaturas, higienização, controle de pragas);
• Estrutura física: pisos, paredes e tetos íntegros e laváveis, telas nas janelas, sanitários separados da produção;
• Higiene da operação: limpeza visível, organização, ausência de indícios de pragas;
• Manipuladores: uniforme, asseio, hábitos e comprovação de treinamento;
• Controle do processo: temperaturas de armazenamento, alimentos identificados e dentro da validade, separação entre cru e pronto, rotulagem correta.

Os itens que mais geram autuação

Na prática, a maioria das autuações se concentra em poucos pontos repetidos:

1. Manual de Boas Práticas e POPs ausentes ou genéricos: o documento existe, mas não descreve a operação real;
2. Registros sem preenchimento: planilhas de temperatura e higienização em branco há semanas;
3. Controle de pragas sem comprovante de empresa habilitada;
4. Alimentos sem identificação ou validade após abertos ou manipulados;
5. Temperaturas fora da faixa em freezers, geladeiras e balcões;
6. Estrutura degradada: azulejo quebrado, tela rasgada, ralo sem proteção;
7. Uniforme e paramentação inadequados: adornos, cabelo desprotegido;
8. Rotulagem irregular nos produtos vendidos (veja o que a lei exige no rótulo).

Recebi uma autuação. E agora?

Autuação não é o fim: normalmente há prazo para adequação. O erro comum é responder de improviso e corrigir só o item apontado, porque a reinspeção costuma olhar o conjunto. O caminho certo é levantar todas as não conformidades de uma vez, montar um plano de ação com prioridades e cumprir os prazos com evidências documentadas.

Como se preparar antes de o fiscal chegar

A forma mais barata de passar na fiscalização é simular uma. Um diagnóstico técnico preventivo percorre o mesmo roteiro do fiscal, aponta as não conformidades e ordena as correções por risco, sem multa envolvida. É o que a Zanquetta oferece como porta de entrada, sem custo, para negócios da região de Campinas.