Manual de Boas Práticas: o que é, quem é obrigado e como fazer
É o primeiro documento que a fiscalização pede e um dos mais mal compreendidos. Este guia explica, sem juridiquês, o que ele precisa conter e por que modelo pronto da internet costuma virar autuação.
O que é o Manual de Boas Práticas?
É o documento que descreve, por escrito, como o seu estabelecimento garante a segurança dos alimentos no dia a dia: estrutura, rotinas de higiene, controle de pragas, cuidados com a água, saúde e capacitação dos manipuladores e controle do processo produtivo. Ele funciona junto com os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados), que detalham passo a passo as rotinas críticas.
Quem é obrigado a ter?
Todo estabelecimento que produz, manipula, armazena ou vende alimentos: restaurantes, padarias, confeitarias, lanchonetes, buffets, produtores artesanais com cozinha própria e indústrias. A exigência vem da legislação sanitária vigente (ANVISA) e é cobrada na fiscalização municipal.
O que o manual precisa conter?
- Descrição do estabelecimento e da operação real;
- Estrutura física e higienização de instalações e equipamentos;
- Controle integrado de pragas e potabilidade da água;
- Saúde, higiene e capacitação dos manipuladores;
- Controle do processo: recebimento, armazenamento, preparo, temperaturas e validade;
- Manejo de resíduos.
Posso usar um modelo pronto da internet?
Esse é o erro mais comum e um dos itens que mais geram autuação. O fiscal percebe em minutos quando o manual não descreve a operação real: cita equipamentos que não existem, rotinas que ninguém executa e áreas que não correspondem à planta. No fim, o manual genérico vira prova documentada de que o negócio não faz o que está escrito.
Um manual bem feito parte de um diagnóstico da operação real, descreve o que de fato acontece e institui as rotinas que faltam, com planilhas de registro que a equipe consegue manter no dia a dia.
Quem pode elaborar o manual?
Um profissional habilitado da área de alimentos, com vivência em legislação sanitária. Na Zanquetta, o manual é elaborado pelo especialista técnico responsável, engenheiro de alimentos formado pela Unicamp, a partir de visita presencial ao seu negócio em Campinas e região, e acompanhado de treinamento da equipe para que o documento saia do papel.
Precisa de um manual que passe na fiscalização?
Começamos com um diagnóstico gratuito do seu negócio. Sem compromisso.
Falar no WhatsApp